Sonkatál hamuban sült pogácsával – enni való mesék 8.

Ma olyasféle szavakkal illetett finom eleségekről olvashattok, mint a sonka vagy a bodag, amelyek egytől egyig összekeveredtek egy kicsit a szájunkban forgatva, a nyelvünk hegyén, ha az ízlelőbimbóinkon nem is.

alt


Csirkemellsonka

Ki gondolná, hogy a hús magunkhoz vételének ünnepi eledele, a füstölt-szentelt sonka eredetileg nem is magyar szó? Bizony nem. És ennek most különös jelentősége lesz.

A sonka szót a németből vettük át, nem is olyan rég, úgy 2-3 száz éve. Aki ebben a nyelvben jártas, tudja, ők Schinken alakban használják, de mi mégsem ebből, hanem egy nyelvjárási Schunke, Schunka változatból kölcsönöztük. Mindkettő ennyit tesz, semmi többet vagy mást, és ez a fordítás most szó szerint értendő: a sertés combja.

Eddig még rendben is volna. A nyelvjárásainkban elterjedten élő, férfiasan csengő sódar szavunk is német eredetű: Scholder, és köze nincs a Schinken szóhoz, eredetileg ‘váll, lapocka’ értelemmel bírt, lásd még az angol shoulder szót, amely ugyanezt jelenti. Nekünk ebből most a lapocka a fontosabb. Az „l” kivetése a magánhangzó nyúlásával egyébként gyakori magyar hangtani jelenség: koldus – kódus / kódis; szolga – szóga; oldja – óggya stb. 

A füstölt sonka eredetileg és szó szerint tehát füstölt sertéscomb vagy a disznó mellső lábának ez a húsos része, a füstölt – és kicsontozva kötözötten is kapható – sertéslapocka.

A sózva, pácolva, füstölve tartósított hús képzete viszont olyan erős lehetett, hogy elnyomta a sonka eredeti, a sörtés állat hátsó, esetleg mellső testrészének értelmét, és így, minimax tartalmi kiürüléssel tovább vándorolt, új tartalmat keresve. A zsidó hagyományban például sonka szóval illetik a füstölt marhahúst, de a pulyka és a liba megfüstölt combját, sőt, a melle húsát is. 

S bár kutyából nem lesz szalonna, no és persze disznóból se szárnyas, akkor sem, ha Bóbita szárnyat igéz a malacra, a névátvitel még mindig nem állt meg ennél. Fából vaskarika, netán kötözni való bolondsonka lenne, ami nem sertésből készül? Dehogy. Ahogy a mainapság terjedő csirkemellsonka is csak látszólagos ellentmondás. Hisz ez is hasonlításon alapul, és sózott, pácolt, füstölt húst takar ez is. 

A nyelvbe zárt kultúra és hagyomány válasza mi más lett volna a nyilvánvaló keveredés elkerülésére, mint a megerősítés? Ez a becsületes parasztsonka szavunk, letűnőben lévő időket felidézve. De a szegény Schinken Schunke sonkán ez már vajmi keveset segít.

Bodag

A bodag egykoron a takarékos, szegény magyar ember étele volt. Mára már a tájnyelvbe szorult a szó, ráadásul kicsit mást és mást értettek rajta tájegységenként, és bizony ott is maradt elfeledve a mai divatos „magyar” péksütik, a croissant-ok [kroaszanok], a baguette-tek [bagettek], de a kicsit még régebbről származó zsemlyék [zsemljék], akarom mondani a zsemlék-zsömlék Mátyás királyunk itáliai felesége óta létező és azóta sem feledett világában. 

Az egyébként újra divatossá váló bodagot valaha sok-sok egyéb néven is említették, és bizony össze is keveredett olykor az étel és az elnevezése. 

A bodagnak nevezett sült tésztát beszédesen vakarcsnak, vakarónak is hívják-hívták, ez a szónak az egyik, a kenyértészta dagasztása után keletkezett maradékból a kenyérsütés után kihűlőben lévő kemencében sütött lepény értelmét mutatja, ahogy a kenyértésztából elcsippentett, nem forró zsiradékban, hanem szárazon, kemencében sült, kerek, lapos lángos, langalló is ez az étel más néven, mert rájöttek, milyen finom. A többi elnevezést nem is merem leírni, éppen elegendő ennyi mára nekünk.

Na szóval ez a teknővakarék bodag vagy bodak egyébként, amely a kovászos kenyértészta maradékából készül, részben negatív csengésűvé is vált, valószínűleg nem véletlenül. Vagy a nyers tészta nem volt olyan minőségű már, mint a dagasztás java, az a bizonyos friss kenyérnek való, vagy a kemence hűlt ki hamarabb, mint arra számítani lehetett, nem tudom, de a sületlen, keletlen, általában is rossz minőségű vagy nem jól sikerült süteményfélére ma is rámondják: bodag. 

Nagyanyám egyedül így, rosszallóan használta a szót, amelyet csak innen, nagyanyanyelvemen ismertem meg gyerekkoromban, ezért sokáig semmi le nem mosta róla nagyanyám szóhasználatát. Ez persze mit sem von le az eredeti, tápláló étel ízéből és minőségéből, csak nekem érdekes nyelvileg.

A bodag mint hamvas pogácsa

A bodag másik értelme, mert bizony az is van neki, ugyancsak egy fajta sült tésztát jelöl, ezért lehet a sok-sok keveredés az elnevezések és az ételneműk között. Ez az ősibb, egyszerű étek azonban kovásztalan, erjesztetlen, amolyan só-liszt-víz hangulatú tésztából készül, és csak ritkán sütötték kemencében. Sokszor a legősibb módon, átforrósított kövön sült meg ez a lepény, vagy úgy, hogy a más célból megrakott lángos tűz kihunyó parazsával, hamujával takarták be, és így sütötték készre a tésztát, mint ma a grillezősök a krumplit, ahogy kell: hajában, fóliájában. 

Innen származik a népmeséinkből jól ismert hamvas, vagyis hamuban sült pogácsa elnevezés is. A taljánoktól fogaccia alakban, kendőbe bugyolálva a Balkánon át hozzánk vándorolt pogácsa szavunk valaha ezt a szerény lepényke kenyérkét jelentette, vagyis a vándorúthoz elengedhetetlen, minimális elemózsiát a nagy útra, nem pedig a mai értelemben vett, sokféleképpen, hájasan vagy tepertővel, sajtosan vagy köménnyel ízesített sós süteményt rejti, amit szántszándékkal összehamuztak volna a mese kedvéért, ahogy én annak előtte értettem.

A bodag mint cigánykenyér

A magyar, ameddig nem szokott rá a nemzetté válás ízes és ropogós, kelesztett kenyerére, csipkelődött is az együtt élő másokkal szóban rendesen. Tótot, zsidót, cigányt, taljánt, muszkát (hogy ne soroljam tovább – se a nyelvi leleményeket, se a sok száz éves nyelvi tényeket), mind tréfásan vagy gúnyosan illette, ami majdnem ugyanaz, ha jobban belegondolunk az érzelmek és vélemények viharába. 

Amiért izgalmas ez most nekünk, az nem más, mint a bodagnak ez a másik-első értelme, a kovásztalan, eredetileg sima só-liszt-víz tésztából készült és mára már gasztronómiai rangra emelt cigánykenyér.

A kelesztetlen tésztából sütött lepénykenyér, amelyet soha nem vágnak-szeletelnek, hanem csupáncsak megtörnek – valahogy úgy, ahogy a tizenkét tanítvány is kapta –, nem pusztán a régi magyar vagy a roma gasztrokultúra sajátja. A világ minden népe süti valamilyen formában, valamilyen gabonából. Ilyen a mára már ugyancsak új divatot teremtett tortilla, ilyen a pita vagy az indiai chapati. 

A nevét nem tudom, biztos nem bodagnak illették, de láttam arab asszonyokat a saját szememmel olyan vékony, lapos lepényt sütni, amelyet egy előzőleg nagy tűzzel felforrósított agyagkatlan belső széléhez csaptak, és így sütötték meg. A lepény nem potyogott le a katlan oldaláról, a sütő függőleges falához mindig odaragadt, és megfordítva, a másik oldalán is megsült.

Igazságot tenni az elnevezések és eljárások, receptek között felesleges. Tudni a történetüket viszont hasznos, és bennünket gazdagít. Mindegyik étel nagyon finom, akkor is, ha csak az elnevezése más, és akkor is, ha ugyanazt vesszük magunkhoz más és más néven, a saját bejáratlan, tanult utunkra találva.